Baker Jakob
– Det skal bakes langsomt og med hjertet, svarer Jakob Philipsen på spørsmål om hva som er hemmeligheten til det gode surdeigbrødet som er bestselgeren hos hans bakeriutsalg, Jakob´s brød i Pedersgata 39.
At det legges ned mye oppofrelse i produksjonen forstår man fort nå man slår av en prat med den blide bakeren som er halvt dansk, halvt grønlender. Jakob´s brød er også et av få bakerier i Norge som kan smykke seg med Debios valørmerke i gull. Det betyr at 90-100 % av råvarene som brukes er sertifisert økologiske. Her kompromisses det aldri på kvaliteten. – Det å drive økologisk bakeri er en hjertesak for meg, og det er nok først og fremst av respekt for naturen, sier han. For rik blir man jo ikke av det, legger han til og ler.
I Stavanger startet baker-karrieren da han tok jobben på den økologiske forsøksgården på Ullandhaug på slutten av 90-tallet. Der var det kun en liten, gammel husmor-komfyr til å steke brødet i. Siden har det nærmest gått slag i slag og han har hatt bakeri og kafé både i Haukeligata og på Innovation Dock i Stavanger Øst. En kort periode var det utsalg i Langgata, før han flyttet til i Pedersgata 39, hvor han fortsatt er i påvente av permanente lokaler. Produksjonen er nå flyttet til Klepp, og det gjør dagene ekstra travle, fordi han må pendle mellom produksjon og utsalg mange dager i uka. Heldigvis har jeg dyktige damer til å hjelpe meg her i kafeen, sier han.
Trives du i Pedersgata?
– Ja, det har vært riktig flott å få komme hit etter at vi måtte flytte fra Innovation Dock. Riktgnok skulle det bare være midlertidig. Men drømmen min er nå å videreutvikle bedriften, få en daglig leder til produksjonen og starte opp en kafé med frokostservering fra klokken syv om morgenen, ha et godt lunsj-tilbud og svitsje til restaurant om kvelden. Det må selvsagt være økologisk og mest vegetarisk, men også med fisk og skalldyr på menyen. Og det må også gjerne være her i Pedersgata, røper han, uten at planene for dette er konkrete.
Restaurant er jo et stort steg å ta videre. Er ikke det et litt dristig valg for en baker?
– Jeg er faktisk ikke fagutdannet baker, men kokk, ler han. Utdannelse er fra Misjonshotellet i Århus, hvor jeg lærte kokekunsten etter den strenge, tradisjonelle, franske skolen som den berømte mesterkokken, Escoffier, formet. Jeg jobbet i årene etter dette på flere stjernebestrødde restauranter.
Han nevner blant flere den høyt meritterte Kong Hans i København, og senere også flere velkjente fine dining restauranter Paris, Köln og Düsseldorf.
Men hva får så en danske med din merittliste og bakgrunn til å flytte til Stavanger for å bake brød?
– Ja, det kan du si, kommer det kjapt fra han. Det heller ikke der det startet. Det som brakte meg hit var en jobb på vertshuset på Utstein Kloster. Jeg skulle kun være der noen måneder, men rett etter det fikk jeg jobb som ala carte kokk på Victoria Hotel og ble der et par år. Da jeg sluttet der kom jeg til å arbeide på et øko-slakteri, men det var ikke en fulltidsjobb. Det passet meg derfor godt da jeg fikk høre at det var behov for noen som kunne drive det økologiske bakeriet på Ullandhaug. Derfra var det ikke så lang vei til å starte mitt eget bakeri.
Hva er bakgrunnen for din sterke pasjon for økologi?
– Det er slik jeg er oppdratt. I min familie i Danmark ble det for eksempel aldri brukte kunstgjødsel i hagen, kun kompost. Og vi drev vekselbruk på jordlappene. Aldri poteter på samme sted to år på rad. Det var ikke fordi vi var så bevisste på økologi den gangen, men rett og slett fordi vi så at jorda ble så mye bedre av det. Sånn gjorde både far og bestefar det. Og det var jo også slik man alltid gjorde det inntil det moderne jordbruket kom med mye bruk kunstgjødsel og pesticider
I Norge er vi mange som har en oppfatning av at dansker generelt er mer opptatt av bærekraft, avfallssortering og økologisk mat enn det vi er. Stemmer dette?
– Da jeg flyttet til Norge overrasket det meg hvor dårlig her sto til med avfallssortering. Mye ble også kastet på havet. Og fremdeles står det ikke godt til med dette. Og det er fortsatt ikke like enkelt å finne økologiske varer her som i Danmark. Jeg har jo noen faste kunder som er veldig bevisste, og rent generelt er det nok noen flere i dag som er mer opptatt av hva maten inneholder. Sikkert fordi man er blitt mer opplyst om både hva sprøytemidler, kunstige tilsetningsstoffer, antibiotika og genmodifisering gjør med helsen og genene våre. Utfordringen er vel at det er flere som enten ikke er villige til, eller har råd til å betale prisen det koster for økologiske varer. De økologiske råvarene jeg bruker er f.eks. fem ganger så høyt priset som de råvarene som brukes i konvensjonelle bakerier. Det sier seg selv at det ferdige produktet må koste mer for at det skal lønne seg. Og så har jo de høye strømprisene kommet på toppen nå, så egentlig tar vi nok litt for lav pris for brødet vårt. Vi må virkelig vende på hver krone vi tjener.
Hender det at du røper oppskriften på den gode baksten din?
– Jeg gir gjerne gode råd, men jeg røper selvsagt ikke alt, sier han lurt, og mener at noen bedriftshemmeligheter må han få lov til å ha. Men ja, jeg holder både brød- og pizzakurs på Ullandhaug. Så vil du lære hva som skal til for å få vellykket brødbakst eller en perfekt pizza er det bare å følge med når vi utlyser kursene på vår Facebook-side og melde deg på, avslutter han, før han må haste videre til grytene. Det er nemlig gått tomt for hummus, og den produseres på stedet i Pedersgata.
